Le «hjallur» et ses spécialités culinaires féroïennes. Cette année, l’émission nordique conjointe a pris pour thème la cuisine nordique. La contribution féroïenne: des produits de base traditionnels féroïens entreposés dans un «hjallur».

Le «hjallur» est la version féroïenne du garde-manger, caractérisé par sa paroi en lanières qui permet une circulation de l’air tout au long de l’année. Le «hjallur» fut à la fois un rafraîchissoir et l’endroit clé de la conservation des denrées alimentaires.

L’emplacement géographique des îles Féroé, au milieu de l’Atlantique nord, a toujours joué un rôle primordial dans la conservation des produits de base et donc, dans la cuisine locale. Que de l’herbe, aucun arbre... Depuis des siècles, l’agriculture est très pauvre et la culture du blé, difficile. On disait que la récolte du blé échouait en moyenne tous les trois ans. La société était donc dépendante depuis l’origine d’une certaine proportion d’importation en blé, et entre 1900 et 1950, cette culture fut définitivement abandonnée. A la place, la pomme de terre devint le fruit de la terre locale, dès son introduction au début du XIXe siècle. Elle devint le produit de base de la cuisine féroïenne, accompagnée d’une petite production de betteraves et de blé importé.

Observez, à gauche du timbre-poste, les quatre lièvres qui sont mis à faisander. Le lièvre est le seul mammifère terrestre que chassent les Féroïens. Cet animal fut introduit ici au milieu du XIXe siècle en vue d’être chassé, et désormais presque toutes nos îles comptent une population de lièvres. Grâce à son cycle de reproduction, trois fois par an, c’est un bon objet de chasse, et on estime tuer environ 7 000 lièvres par an.

A côté des lièvres, quatre morceaux de «grindalykkjur», la viande de baleine, mise à sécher à l’air libre. La baleine de l’espèce globicéphale « grinde » a toujours représenté une importante ressource de viande pour les îles Féroé. On la préparait bouillie avec du lard mais on en mettait aussi en réserve en saumure ou à sécher. Quand la viande est suffisamment sèche pour être « flétrie », (demi-sèche et légèrement fermentée) elle peut être bouillie, notamment les pièces peu nobles, les côtes, les épaules, etc. Les «lykkjur» séchés par le vent que l’on voit sur l’image seront mangés avec du lard de baleine, sec ou saumuré, ce qui constitue un mets de choix, ici.

Admirez ensuite les deux «greipur» de poissons mis à sécher. «Greipur» est constitué de deux poissons ficelés ensemble pour le séchage. Au départ, la maturation et la fermentation du poisson lui confèrent un goût assez fort. A ce stade, on l’appelle «ræstur fiskur», poisson fermenté, une spécialité servie bouillie. En accompagnement : le lard de baleine, sec ou saumuré, ou du speril, une saucisse de graisse de mouton dans son boyau, ou du «garnatálg». Le «garnatálg» est un boyau de mouton nettoyé et réservé à la fermentation. Après quelque temps, les boyaux sont broyés et mélangés avec de la graisse de mouton fraîche. Le résultat est une graisse très forte en goût que l’on fait fondre et avec laquelle on arrose le poisson flétri et ses pommes de terre.

Si on laisse le poisson flétrir davantage, il sèche. Devenu particulièrement dur, il faut le battre pour l’attendrir et pouvoir le consommer. En accompagnement, on sert du lard de baleine, salé et sec ou en saumure - ou avec du beurre - et évidemment, des pommes de terre.
L’un des principes de base de la cuisine traditionnelle féroïenne est que tout doit être utilisé, rien ne se jette. C’est ainsi que l’on retrouve également du «mørur» dans notre hjallur. Le «mørur» est la fressure et les organes des moutons et des agneaux qui font partie des mets traditionnels en automne. Sans entrer dans le détail de tous les mets possibles, mentionnons-en juste quelques-uns : le «tálgalivur», foie de mouton avec sa graisse,des oignons et du poivre. Le «blóðmørur» une variante du boudin : du sang, de la farine, de la graisse et parfois des raisins secs introduits dans une panse de mouton. Sur l’image, vous voyez la graisse et les panses sur le plat du milieu.

Un autre exemple de la volonté de ne rien jeter : les têtes de cabillaud, juste au-dessus du grand plat. Si les têtes sont grandes, elles constituent un bon repas. On peut aussi découper les «kjálkar», les joues, que l’on fait frire, bouillir, ou que l’on sale – et découper les «lippur», la langue et le morceau gras sous le menton.

A côté du mørur, les intestins, se trouvent des guillemots de troïl. Les oiseaux marins font partie intégrante de la cuisine traditionnelle. Le guillemot, les alcidés, le macareux et le fulmar boréal sont les plus utilisés ; et sur l’île de Mykines, même le fou est une nourriture appréciée. Les oiseaux marins ne sont pourtant accessibles que sur une période courte et très variable. De nos jours, il existe des interdictions très strictes pour la chasse aux oiseaux.


Quand on tue les moutons en automne, ils sont presque tous suspendus à un crochet pour faisander et pour sécher. Au départ, la viande subit une fermentation, tout comme le poisson, mais le séchage passe par trois étapes. Juste après Noël, la viande est devenue «ræst», c’est à dire fermentée et mi-sèche. Le goût (et l’odeur) de la viande «ræst» est très fort et très prononcé. C’est un mets de choix très prisé, cuit ou bouilli, qui peut aussi donner une délicieuse soupe.

Après quelques mois supplémentaires au crochet, la viande devient sèche et l’on peut la manger telle quelle, sans préparation. La viande de mouton séchée est utilisée sur des tartines de pain noir ou avec le traditionnel pain azyme, le «drýlur».

La plus grande partie de la viande sèche est consommée à ce stade, mais l’on peut aussi laisser la viande une année entière. On l’appelle alors «skerpikjøt», variante encore plus sèche et dure que la viande séchée.

Ces trois phases de maturation du mouton, nommés «ræst kjøt», «turt kjøt» et «skerpikjøt», font partie intégrante des produits alimentaires de premier choix de la cuisine féroïenne.

Ces dernières années, la tradition culinaire locale voit les préparations et mets typiquement féroïens disparaître peu à peu. Les grands chefs ont fait des expérimentations, ont conçu d’autres mariages de goûts, notamment avec des produits de base non traditionnels. Est alors apparue une toute nouvelle gamme de surprises pour le palais, qui envoûte aussi bien les locaux que des touristes. Mettons en exergue le restaurant gastronomique « KOKS » à Tórshavn, connu pour sa cuisine fusionnelle et son art culinaire à base de produits fermentés.

A noter que ces spécialités fermentées et séchées ne peuvent être produites qu’aux îles Féroé, où l’hydrométrie de l’air est très élevée avec une grande teneur en sel, ce qui empêche la viande et les poissons de s’abîmer. Ces dernières années, des expériences avec le séchage à l’air des jambons et des fromages danois ont été effectuées, et ont donné des résultats très prometteurs.

 Anker Eli Petersen